人体的味道，
目前学术界认为苦、甜、酸、咸、鲜、脂六大类，
麻、辣、涩的刺激不属于味觉，而是触觉。
1.涩感到底是什么？
茶评中常被称为涩感。涩的初衷是不滑。喝茶时味道中的涩是指不润滑的感觉。口腔表皮收敛，皱缩，不光滑。
从微观上看，口腔本身的润滑感是由粘蛋白贡献的。茶汤含有大量酚类，酚类有疏水键，会导致粘蛋白失水，对口腔失去润滑作用，从而导致涩感。
普洱茶有两种涩味:寡涩、干涩、舒适、快速褪色。
寡涩干燥是指多酚导致粘蛋白失水引起涩味，但没有有机酸刺激唾液腺导致唾液分泌的过程，即光涩不生津。相反，有些茶是涩而生津的感觉，这种涩味褪去得更快更舒服。涩感在时间上有不同的长度，在瞬间感觉上也有不同的强度。
本质是茶汤中酚类的含量，以及不同酚类使粘蛋白脱水的能力。
涩感生津有什么关系？
刚开始喝普洱茶或者喝了不久的人，大概会有为什么会有涩味的疑惑。茶汤涩味是正常的，但涩味的严重程度取决于许多因素。
茶人常说苦回甘，涩生津，似乎涩与生津有一定的因果关系，这是真的吗？生津就是流口水。一般来说，饮料有生津感，因为饮料含有有机酸，刺激唾液腺导致唾液分泌，正因为如此，有寡干体验，光不生津；同时，有些茶也有涩的体验。
由于唾液中含有新的粘蛋白，口腔迅速恢复润滑，干润滑会比平时更滑。
3.加工和储存能改变涩感吗？
首先，无论你喝什么样的茶，涩味都是不可避免的。从原料的角度来看，茶的主要成分包括蛋白质、氨基酸、咖啡因、维生素、多酚等。茶汤的涩味主要来自多酚、儿茶素、咖啡因等含有涩味的物质。
普洱茶的原料是云南大叶种晒青茶。与其他生长在其他地区的品种相比，云南大叶种含有更多的物质和更多的多酚、儿茶素和咖啡因。用这种原料压制的普洱茶更涩也就不足为奇了。但由于其属性越老越香，普洱茶陈化后，茶汤的味道越来越醇厚，涩味也会逐渐减弱和转化，回甘生津更加明显。
